Le 27 Décembre 2025, FST Béni Mellal ,

Mme Latifi Hanane, doctorante au Centre Régional de la Recherche Agronomique de Tadla–Béni Mellal, a soutenu sa thèse de doctorat sous la direction de Pr. Zahir Hafida et la codirection du Dr. Elfazazi Kaoutar, réalisée au sein du Laboratoire Qualité et Technologie Agroalimentaire du CRRA Tadla en partenariat avec la Faculté des Sciences et Techniques de Béni Mellal – Université Sultan Moulay Slimane.

Les travaux de recherche portent sur le thème suivant :
« Amélioration de la stabilité oxydative de l’huile d’olive par incorporation des huiles essentielles ».

Au Maroc, l’huile d’olive vierge (HOV) constitue un pilier fondamental du régime alimentaire. Toutefois, sa stabilité oxydative demeure un défi majeur. Dans ce contexte, ce travail de recherche s’inscrit dans une démarche d’exploration de solutions naturelles innovantes visant à améliorer la qualité et la stabilité de l’HOV issue de la Picholine marocaine, à travers sa fortification par trois huiles essentielles (HE) : Thym, Romarin et Citron.

Une première phase de l’étude a porté sur la caractérisation des HOV produites dans la région de Béni Mellal-Khénifra, mettant en évidence une variabilité significative des paramètres de qualité selon l’origine géographique. Les résultats montrent que l’HOV de Fquih Ben Salah présente la plus faible acidité (0,326 % d’acide oléique), tandis que celle de Zaouit Cheikh se distingue par une capacité antioxydante élevée et une teneur importante en polyphénols (1,347 mg EAG/100 mL).

Dans une approche méthodologique innovante, la mesure de l’angle de contact a été évaluée comme outil rapide de caractérisation des propriétés physico-chimiques de surface de l’HOV. Les résultats indiquent que cette méthode peut constituer un indicateur indirect pertinent du degré d’oxydation et de dégradation de l’huile.

L’étude de l’effet de la fortification de l’HOV par les huiles essentielles au cours du stockage a révélé une réduction immédiate de l’acidité et de l’indice de peroxyde. Après 12 mois de stockage, l’acidité a diminué respectivement de 71,8 %, 74,42 % et 73,01 % pour les HOV enrichies à 0,05 % en HE de Romarin, 0,025 % en HE de Thym et 0,1 % en HE de Citron. Par ailleurs, la comparaison avec les antioxydants de synthèse (BHA et BHT) a montré que l’ajout de l’HE de Romarin à 0,025 % permet une réduction significative de l’indice de peroxyde, accompagnée d’une augmentation de l’activité antioxydante et de la teneur en composés phénoliques, par rapport au témoin.

Ce travail met ainsi en évidence le fort potentiel des huiles essentielles, en particulier celle du Romarin, comme alternatives naturelles efficaces pour améliorer la stabilité oxydative et prolonger la durée de conservation (shelf-life) des huiles d’olive vierges.